Sammendrag
Siden begynnelsen av dette århundret har man i den vestlige verden sett en økning i insidensen av aldersjustert kreft
på ca. 1% årlig, og kreft er nå en av de viktigste dødsårsakene. Kostholdet er foreslått å være ansvarlig for 30-70% av
krefttilfellene. Blant mistenkte kostfaktorer er de prosessfremkalte heterosykliske aminer som dannes i små mengder når
mat varmebehandles ved temperaturer over 150 ºC. Analyser har påvist fra under 1 ng/g i stekt kjøtt eller fisk til
over 300 ng/g i grillet kylling. Steketemperaturen og steketiden har størst betydning for konsentrasjonen av
heterosykliske aminer i kjøtt og fisk. 20 ulike heterosykliske aminer er identifisert fra stekt eller grillet kjøtt og
fisk. 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-
b]pyridin (PhIP), det heterosykliske aminet som dannes i størst
mengde, er spesielt interessant fordi det gir kreft i tykktarm, prostata og bryst hos rotter, de samme kreftformer som
er assosiert med et vestlig kosthold. Epidemiologiske studier viser en sammenheng mellom inntak av rødt kjøtt og
tykktarms-, bryst- og prostatakreft. Vi vil på bakgrunn av stoffenes virkninger anbefale redusert inntak, og vi kommer
med praktiske råd for hvordan dette kan gjøres.
