Foto Corbis/SCANPIX
Er det farlig å steke i olje? Skal man heller velge smør? Bør man bruke kaldpresset olje? Er det miljøgifter i tran? Beskytter omega-3-fiskeolje mot sykdom?
Vi trenger noen få gram av de essensielle fettsyrene fra plante- og fiskefett. Utover dette setter fett smak på maten og gir mye energi (dobbelt så mye som protein og karbohydrater). Ulike fettsyrer påvirker noen av de sentrale mekanismene som regulerer metabolismen, f.eks. peroksisomproliferatoraktiverte reseptorer (PPAR) og sterolregulerende elementbindende protein (SREBP). Valg av riktige fettsyrer er dermed av stor betydning.
En god regel er å spise 25 – 35 energiprosent fett, hovedsakelig av de fettypene som regulerer lipider og inflammasjonsprosesser på en gunstig måte. Bruk rene vegetabilske oljer daglig, fortrinnsvis oliven- og rapsolje, som har mer omega-9 og mindre omega-6 enn andre oljer. Oljene brukes som dressing, i middagsretter og til steking. Under vanlige forhold på kjøkkenet hjemme der man ikke bruker for høy steketemperatur, dannes det ikke farlige kjemiske forbindelser under steking. Men kaldpressede oljer skal ikke varmes.
Omega-3 kan redusere risiko for hjerte- og karsykdom, men har ubetydelig effekt på andre lipider enn triglyseridnivå. Tran er renset for miljøgifter, så både voksne og barn har godt av det og/eller to måltider som inneholder fet fisk ukentlig. Margarin beriket på plantesteroler reduserer serum-kolesterolnivå i enda større grad enn vanlig margarin. Margariner i dag inneholder ikke lenger transfettsyrer. Unngå mettet fett, som finnes både i meieri- og kjøttprodukter, men også i mange ferdige matvarer.
I dette nummeret av Tidsskriftet s. 2784 og 2792 omtales alfalinolensyre, enda en fettype å forholde seg til.
