Melk og helse

Metode

Kunnskapsgrunnlaget for denne artikkelen er relevant litteratur fra perioden 1977 –  2006 som ble funnet ved søk i databasen PubMed ved bruk av søkeord: «milk», «fat», «atherosclerosis», «omega-3», «omega-6», «cancer», «allergy», «trace elements», «iodine» og «selenium». Prinsipper som er lagt til grunn for seleksjon og fortolkning er at studiene er publisert i anerkjente tidsskrifter, at de ikke er enkeltstående funn, men støttes av flere undersøkelser.

Mettet fett

Et kosthold med mye melkefett kan øke kolesterolinnholdet i blodet. Tidligere studier har vist at totalkolesterolinnholdet i blodet har betydning for opptreden av hjerte- og karsykdommer (11). Nå fokuseres det imidlertid mindre på totalkolesterolverdiene, men heller på forholdet mellom LDL (low density lipoprotein), som inneholder det «farlige» kolesterolet, og HDL (high density lipoprotein), som inneholder det «gode» kolesterolet. Dette kan estimeres som forholdet mellom totalkolesterol og HDL-kolesterol (12). LDL/HDL-balansen kan dessuten bedømmes som forholdet mellom apoproteininnholdet i LDL og HDL, dvs. forholdet mellom typene apolipoprotein B (apo B) og apolipoprotein A1 (apo A1). En metaanalyse der 35 studier inngår, har vist at mettet fett øker både LDL- og HDL-kolesterolet, slik at forholdstallet mellom disse ikke forandres (12). INTERHEART-studien, med over 29 000 personer fra 52 land i hele verden, viste at den viktigste risikofaktoren for hjerte- og karsykdom var forholdet mellom apo B og apo A1 (13). Ca. 50 % av risikoen kunne forklares ut fra dette forholdet. Svenske undersøkelser viste at personer med høyest inntak av melkefett hadde lavest risiko for hjerte- og karsykdom (6, 7), men det er ikke godt diskutert hvorfor melkefettinntaket var lavt hos de hjertesyke, for eksempel om de hadde fått beskjed om å redusere inntaket pga. sin sykdom. Videre er det påvist at de med høyest inntak av melkefett hadde lavere innhold av det kanskje mest farlige LDL-lipoproteinet, «small dense LDL» (sdLDL) (8). En kanadisk undersøkelse over 13 år viste at de med lavest innhold av sdLDL, hadde lavest risiko for å få hjerte- og karsykdom (14). Hvordan reaksjonen på melkefett er hos pasienter med defekt LDL-opptak (familiær hyperkolesterolemi), må avklares nærmere.

Melk inneholder en mengde bioaktive stoffer og fettsyrer. Flere av disse stoffene har positiv betydning for helsen. Melk fra drøvtyggere er unik sammenliknet med andre matvarer, fordi den inneholder korte fettsyrer. Smørsyre (4 : 0) har krefthemmende egenskaper (15). Dette har sammenheng med at smørsyre fungerer som signalstoff som påvirker genekspresjon. De mettede fettsyrene med åtte og ti karbonatomer (8 : 0, 10 : 0) kan ha antivirale effekter, og 8 : 0 kan også hemme tumorvekst (16). Fettsyren laurinsyre (12 : 0) øker HDL (13), og denne fettsyren har også antiviral og antibakteriell virkning (17).

Umettet fett

Sammensetningen av melkefettet kan påvirkes

Innholdet av de ulike fettsyrene i melk kan i større eller mindre grad påvirkes av fôring. For eksempel inneholder melk produsert på beitegress et betydelig høyere innhold av konjugert linolsyre, oljesyre og omega-3-fettsyrer enn på innefôring om vinteren (23). Likeså vil bruk av for eksempel rypsfrø og rapsfrø øke innholdet av spesielt oljesyre, men også konjugert linolsyre i melk (upubliserte resultater, Universitetet for miljø- og biovitenskap). Det er dermed gode muligheter for å endre sammensetningen av melkefettet i ønsket retning i forhold til virkning på vår helse.

Bioaktive proteiner

De fleste bioaktive molekylene i melk er varmesensitive. Dersom man vil bevare disse aktive stoffene, bør man trolig unngå varmebehandling. For eksempel vil betalaktoglobin reagere med laktose når melk varmebehandles. Sukkersøting av melk ved tilsetting av søtt syltetøy i drikkemelk og yoghurt vil også gi økt mengde av karbohydrater som kan danne forbindelser med melkeproteiner. Det spekuleres på om disse Maillard-produktene kan bidra til melkeallergi. I utlandet er det nå noen meierier som membranfiltrerer melk i stedet for å pasteurisere den. Det hevdes at denne melken smaker som fersk melk. Forbruket av sukkersøtet melk er økende i Norge (29).

Sammensetningen av melkeproteiner varierer noe mellom kurasene. For eksempel er det vist at innholdet av β-kasein A1 er lavt i melk fra kuer på Island og New Zealand. Det er blitt antydet at disse proteinene har betydning for utvikling av diabetes og hjerte- og karsykdom, og i en studie fra Island konkluderes det med at det lavere inntaket av β-kasein A1 kan være relatert til den lavere forekomsten av diabetes type 1 på Island sammenliknet med de skandinaviske landene (30).

Mineraler og vitaminer

Melk er rik på vitaminer og mineraler, slik som flere B-vitaminer, A-vitamin, kalsium, magnesium og sink, og melkeprodukter er den viktigste kilden til jod i kostholdet (31). Jod er viktig for å forhindre struma. Jodinnholdet i melk varierer med fôring. I en undersøkelse inneholdt melk produsert på beite i gjennomsnitt bare 88 µg/l jod, mens melk produsert om vinteren inneholdt hele 232 µg/l (31). Grunnen er at kuene får mest kraftfôr om vinteren, og dette fôret er tilsatt jod. Imidlertid vet vi for lite om hvor mye av jodinntaket som bør komme fra melk, og det er derfor viktig at dette spørsmålet utredes. Hvis ønskelig, er det relativt enkelt å heve innholdet av jod i sommermelk ved å gi tilskudd.

Seleninnholdet i våre landbruksprodukter er lavt, fordi det er dårlig tilgjengelighet av selen fra jordsmonnet. Seleninnholdet i planter og i neste omgang husdyrprodukter kan påvirkes, og seleninnholdet i hvete dyrket ved Universitetet for miljø- og biovitenskap er ca. 20 µg/kg (upubliserte resultater), mens seleninnholdet i amerikansk hvete er ca. 700 µg/kg (32). Innholdet i norsk melk er ca. 10 µg /l (33). Til sammenlikning er seleninnholdet i melk i flere delstater i USA 37 µg/l (32), og i Sør-Dakota, der seleninnholdet i jorden er høyt, er det i melk rapportert til mellom 160 og 1 300 µg/l (34). Selen har stor betydning for vår helse, fordi det inngår i immunforsvaret, antioksidantsystemet og i syntese og reparasjon av DNA. Selen synes å ha en viktig rolle i bekjemping av virusinfeksjoner og er nødvendig for reproduksjon. Det er antydet at selen kan beskytte mot så forskjellige sykdommer som astma og depresjoner (35), og flere studier viser en sammenheng mellom høyt seleninntak og redusert kreftrisiko (35). Det bør vurderes om seleninnholdet i norsk melk bør økes betydelig, noe som er mulig å få til ved å ha selentilskudd i fôret.

Syrnet melk

Syrnet melk er vist å kunne styrke immunforsvaret ved at den påvirker Th1- og Th2- immunresponsene og på den måten styrker forsvaret mot kreft og virusinfeksjoner og beskytter mot allergi (36). Under syrningsprosessen dannes bl.a. melkesyre og galaktose. Melkesyre er et dårligere substrat for patogene bakterier enn glukose og laktose. Videre kan lavere pH føre til at tømmingen fra magesekken til tarmen forsinkes, men det er ennå ikke avklart om dette kan ha betydning for karbohydrat- og lipidmetabolismen og for appetittregulering (37). Den samme effekten er vist med helmelk; helmelk gir også forsinkelse i tømming fra magesekken sammenliknet med lettmelk (38).

Galaktosen som frigis ved den enzymatiske spaltingen av laktose i tarmen, eller som finnes i syrnet melk (det er ca. 20 g galaktose per liter fermentert melk (39)), kan imidlertid ha uheldige effekter hos personer med defekte enzymer i nedbrytningsveien av galaktose (40). Hos personer med slike enzymdefekter kan galaktose føre til grå stær og redusert funksjon av eggstokker hos kvinner. Det er en økende bekymring for toksisiteten av galaktose (41).

Allergi og intoleranse

Melkeallergi forekommer gjerne hos små barn under tre år. Det er estimert at 2 – 5 % av slike barn har melkeallergi (42). Etter treårsalder er melkeallergi sjeldent et problem hos barn. En undersøkelse fra Tyskland viser at barn oppvokst på gårder hadde mindre allergi, til tross for at de drakk mer helmelk enn andre barn (43).

Intoleranse mot melkeprotein og gluten og forekomst av hyperaktivitet hos barn (AD/HD) har vært undersøkt i Norge (44). Hos noen av disse barna er det påvist unormal peptidutskilling i urinen og at et tetrapeptid fra deres urin har biologisk virkning på blodplater i in vitro-studier (44). Videre er det fra samme gruppe også funnet holdepunkter for at melkeproteiner kan spille en rolle i forbindelse med autisme, depresjon og schizofreni hos enkelte personer.

Laktoseintoleranse, dvs. redusert evne til å fordøye laktose i tynntarmen, er påvist hos 2 – 18 % av den voksne befolkningen i de skandinaviske landene (22). Det er sjelden nødvendig å unngå melk totalt. Hvis man spiser annen mat samtidig med inntak av melk, vil toleransen bedres (22). Å drikke surmelk er også et godt alternativ.

Ikke overdrive

For melkefett som for de fleste næringsstoffer gjelder trolig det samme prinsipp om at et høyt og ensidig inntak ikke er gunstig. Melkefett er rikt på energi, og et høyt inntak vil fortrenge inntaket av annen energiholdig mat som inneholder andre essensielle næringsstoffer. Det er ikke publisert grundige undersøkelser over effekt av et unormalt, høyt inntak av melkefett.

Oppsummering

Melk og melkeprodukter inneholder mange essensielle næringsstoffer som kan tenkes å bidra til positive helseeffekter (tab 1) (45). Helmelk og surmelk kan gjøre at magesekken tømmes langsommere, noe som kan gi redusert glykemi og appetitt. Enkelte studier kan tolkes slik at inntak av melkefett gir lavere risiko for hjerte- og karsykdom (6, 7, 10), muligens via redusert danning av små, tette LDL (8), men det finnes alternative tolkinger. Både fett, proteiner og karbohydrater i melk kan gi helseproblemer for personer med genetisk metabolske defekter. Helseskadelige forbindelser kan dannes når protein reagerer med sukker, spesielt ved høy temperatur, noe som bør vurderes med tanke på et økende forbruk av ekstra søtede melkeprodukter (29). Kuas diett har stor innvirkning på melkens innhold av mange næringsstoffer, slik som fettsyrer (tab 2) (46), jod og selen (23, 31). En vurdering av hvordan melken helst bør være sammensatt, er ønskelig.