Brillat-Savarin, J-A.
Smakens fysiologi
258 s. Oslo: Spartacus forlag, 2007. Pris NOK 338
ISBN 978-82-430-0370-5
Moderne ernæringsvitenskap kan til tider fortone seg som nærmest parodisk avskåret fra det som for individet ofte er måltidets aller mest sentrale verdi – den sanselige nytelse. Når nå selve hovedverket innen europeisk gastronomi endelig foreligger på norsk, blir man igjen minnet på dette. Da boken til den franske forfatteren Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) kom ut i Paris i 1825, definerte den begrepet «gastronomi». Dette var det første forsøket på å benytte moderne vitenskapelige begreper til å klassifisere og forklare bordets gleder og til å lage en gastronomisk sanselære.
Brillat-Savarin omtaler de seks sansenes betydning for den gastronomiske nytelse. Den sjette er «kjønnssansen» – for likesom smakssansen har individets opprettholdelse som mål, har kjønnssansen artens. De 23 «meditasjoner» som utgjør Smakens fysiologi, omhandler de grunnleggende prinsipper for smak, fordøyelse, råvarer og deres bearbeidelse, og de gir en samlet teori for nytelse av bordets gleder. Smak er derfor ikke natur, men kultur, og må læres og utvikles både sensorisk og intellektuelt.
Knut Stene-Johansen har utført et imponerende oversettelsesarbeid med utgangspunkt i en forkortet fransk utgave av verket, men også med ytterligere utdrag av originalen. For selv om deler av denne gastronomiske kultbibel er lysende aktuell for matinteresserte ennå i dag, fremstår andre deler som temmelig pompøse og foreldede. Oversetteren har spart oss for de aller mest selvforherligende av forfatterens språklige utskeielser, men har allikevel klart å beholde bokens grunnleggende atmosfære.
Den franske filosof og litteraturteoretiker Roland Barthes’ tankevekkende innledning er beholdt i denne oversettelsen og setter Brillat-Savarins verk inn i en filosofisk ramme som gir økt forståelse av både mannen, hans tid og hans teorier. Boken burde være pensum for norske ernæringsfysiologer. Og den burde leses av alle leger som driver ernæringsrådgiving, ikke minst som en påminnelse om det sanselige begjær som er så sentralt i ethvert næringsinntak.
