Hyldtoft, Ole
Syn på mad og drikke i 1800-tallet
296 s, ill. København: Museum Tusculanums forlag, 2010. Pris DKK 298
ISBN 978-87-635-3264-8
Begynnelsen av 1800-tallet er mathistorisk sett en svært interessant periode. Den tradisjonelle dietetikken, med røtter helt tilbake i hellensk humorallære, hadde vært enerådende i europeisk matlitteratur og ernæringsforståelse til langt ut på 1700-tallet. Gradvis ble den på 1800-tallet utfordret av, og etter hvert erstattet av, en dietetikk bygd på tidens økende naturvitenskaplige innsikter. I takt med dette endret de ernæringsmessige idealene seg fra en holistisk individorientert dietetikk til en moderne ernæringslære med vekt på detaljer og universelle sannheter om sunt og usunt.
Dette er den andre publikasjonen fra et forskningsprosjekt fra Københavns Universitet om mat og drikke i Danmark i det 19. århundre. Den første boken, Kost og spisevaner i 1900-tallet, kom i 2009. Den foreliggende boken er en samling av seks artikler, hvor man fra ulike faglige ståsteder søker å belyse temaet. Etnologen Signe Mellemgaard analyserer legen og skribenten Johan Clemens Todes (1736 – 1806) virke. Anita Kildebæk Nielsen beskriver de kostrådene som datidens leger anga i sine publikasjoner for allmue og akademi. Historikeren Carol Gold analyserer de omtrent 150 danske kokebøkene utgitt fra 1606 til 1901 med vekt på kvinnerolle, nasjonsidentitet og potetens skiftende rolle. Caroline Nyvang analyserer kokebokutgivelser og målgrupper på 1800-tallet. Svend Skafte Overgaard skriver om sausens interessante transformasjon i denne perioden, og Peter Scholliers gjør rede for tendenser i nyere europeisk matvarehistorie.
Illustrasjonene er få og forutsigbare. Til de fleste kapitlene er det et fyldig og interessant noteverk og rikelige kildehenvisninger, men jeg savner et samlet register.
Skafte Overgaards bidrag Kampen om sovsen er fornøyelig lesning om intet mindre enn en kulturkamp om saus, med mange og omskiftelige fronter mellom gammel og ny tid, mellom folkelig og forfinet, så vel som mellom tysk og fransk matkultur.
For undertegnede er imidlertid Kildebæk Nielsens artikkel det definitive høydepunktet. Hun beskriver hvordan den nye eksperimentalfysiologiske, kjemiske legevitenskapen, med sin vekt på kostlære i form av ernæring, fordøyelse, anatomi og fysiologi gradvis slo gjennom i de vitenskapelige skriftene for og av leger. Samtidig skjedde det en polarisering av litteraturen, der de populære folkelige skriftene stadig støttet seg på prinsipper fra den gamle humoralmedisinske dietetikken. På mange måter kan vi se denne todelingen av kostlæren ennå i våre dagers flora av «alternativ» og «holistisk» helselitteratur; gårsdagens vitenskap er blitt dagens folkelige overtro. Samtidig fremhever Kildebæk Nielsen at den kristne moral, med sin vekt på synd, forsakelse og askese, er sentral for å forstå hvordan og hvorfor vår moderne oppfatning av sunnhet og ernæring er omfattet av så strenge moralske aspekter.
Jeg anbefaler boken for alle kolleger med interesse for å forstå noen av de historiske og kulturelle sammenhengene bak vår tids kompliserte forhold til mat, sunnhet og ernæring.
