Bojsen-Møller, Finn
Krogh, Kaspar
Fordøj din anatomi
128 s, ill. København: Munksgaard, 2017. Pris DKK 195
ISBN 978-87-628-1744-9
Det er en økende bevissthet rundt hva vi spiser. Kjøttfrie mandager er blitt forsøkt innført flere steder, og høyt forbruk av rødt kjøtt er stadig et diskusjonstema. Men det er neppe denne trenden forfatterne ønsker å bygge opp under.
På forsiden er det et bilde av en lammekotelett der ulike anatomiske strukturer er angitt. Dette bildet illustrerer essensen av innholdet: en anatomisk tilnærming til de forskjellige delene av dyret vi spiser.
Boken er delt inn i to hoveddeler. Den første delen omtaler varmefysikk, smaksfysiologi, kjemi, hygiene, forskjellige slakteteknikker og utskjæringer av kjøttet. I fysikkdelen illustreres varmetransport og oppvarming av kjøtt med Fouriers ligning, Stefan-Boltzmanns lov og formelen for konveksjon. I kjemidelen blir det gitt en forklaring på hvorfor stekeskorpe er godt, hvordan kollagenet omdannes til gelatin, og hvorfor man ikke må skjære gjennom fascien når man ruter ribbe før den saltes.
Den øvrige delen vies til 22 oppskrifter, ispedd kapitler om kugalskap og forklaring på hvorfor pølser alltid sprekker på langs og ikke på tvers. Til hver oppskrift er det en grundig anatomisk forklaring av hovedingrediensen, være seg hjerte, nyre, testikkel, brissel, lever, tunge eller lammebog. Fugl og fisk omtales over ti sider, der de vanligste fallgruvene man må unngå, er beskrevet. Oppskriftene er lette å følge og krever ikke spesielle forkunnskaper eller utstyr, dog er jeg usikker på hvor mange som umiddelbart kommer til å lage leverkarbonader. Oppskriftene er på ingen måte innovative, og mye av søkelyset er på strukturell og funksjonell beskrivelse av råvaren.
Forfatterne, den ene veterinær, den andre lege, har klart å komprimere mye kunnskap på 128 sider. Deres intensjon er å spre dybdekunnskap om animalske råvarer og hva som skjer under tilberedning av disse. I så måte er boken interessant for den nysgjerrige og den med interesse for kulinariske virkningsmekanismer, men min personlige erfaring er at flertallet i mindre grad er opptatt av dette.
Boken er ryddig oppsatt, men layout er litt rotete med tekstbokser limt overlappende på bilder.
Jeg anbefaler boken til alle som er nysgjerrige på kjøttmat og matlaging utover det kun å bli mett. Det er ikke en bok for de som primært ønsker seg en oppskriftsbok om eksperimentell, kortreist nordisk vegetarmat.
